Zubereitung:
Pinienkerne (ohne Fett) rösten. Die getrockneten Tomaten zunächst abtropfen lassen und das Öl dabei auffangen.
Die Tomaten vierteln und entkernen. Tomatenkerne, Majoranblätter, Pinienkerne, getrocknete Tomaten, 15 g Parmesan und 2 EL Tomaten-Öl pürieren. Die Brühe langsam zugießen und nach und nach abschmecken.
Das Tomatenfruchtfleisch ganz fein würfeln und mit der Soße vermengen.
Den Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker und Butter etwa 15-20 Minuten bissfest kochen.
Die Schnitzel in je drei Stücke schneiden und zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie flach klopfen. Das Paniermehl mit 60 g Parmesan auf einem Teller vermischen.
Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel zunächst in dem Mehl, dann in Ei und abschließend in der Paniermehl- und Parmesanmischung wenden.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel portionsweise unter Wenden ca. 4 Minuten braten.
Die Schnitzel mit dem Spargel und dem Pesto servieren.
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